Approvisionnement en produits bio/locaux pour la restauration scolaire de Plessé (44)

Plessé, commune située à une vingtaine de km au sud-est de Redon, compte 5 320 habitants et s’étend sur 104,4 km², ce qui en fait la deuxième plus grande commune du Département de Loire-Atlantique. La surface agricole utile communale est de 6 500 ha, dont près de 30% sont exploités en agriculture biologique, l’un des taux les plus élevés de France !

3 bourgs – 3 cantines – une seule gestion

La commune a la particularité de comprendre trois bourgs (Plessé, le Coudray et le Dresny) qui ont chacun leur propre école. Au total, 765 enfants sont scolarisés sur la commune, dont 450 mangent quotidiennement dans les 3 cantines municipales. Les 56 000 repas annuels sont préparés dans les locaux de Plessé, puis livrés en liaison chaude au Dresny et au Coudray. Alors qu’elle recourt à un prestataire pour la préparation des repas, la commune a engagé depuis 2010 une politique de gestion durable de sa restauration scolaire, où les filières agricoles de proximité ont une place prépondérante.

Un cahier des charges exigeant

« Forts de nombreuses terres cultivées en agriculture biologique et d’un réseau de productions locales de qualité que nous souhaitons soutenir et encourager, nous avons voulu faire du restaurant scolaire de Plessé le reflet de cette dynamique », indique le maire Bernard Lebeau. « Nous avons privilégié une montée progressive et constante du bio, avec un souci des tarifs pour les usagers ». Ces ambitions ont été traduites par les élus dans les cahiers des charges visant à recruter le prestataire, avec un renforcement des ambitions entre 2010 et 2015 autour de 3 priorités : – Qualité écologique : produits de saison, frais, variétés locales contribuant au maintien de la biodiversité végétale et animale, emballages réduits, recours aux acteurs locaux (producteurs, plateformes du GAB44, ateliers de découpe locaux). – Qualité pédagogique : organisation de temps d’échanges et de pédagogie réguliers auprès des enfants avec le cuisinier, les enseignants, parents, élus et producteurs. – Qualité nutritionnelle : produits bio ou issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement, cuisinés de manière simple : « sont interdits les fonds de sauce, additifs et autres produits industriels et limités au maximum les produits suremballés (par exemple fromage portion) et tout produit susceptible de contenir des OGM ». Le cahier des charges précise également que « les menus devront être parfaitement équilibrés. Ils seront établis par le prestataire au moins un mois à l’avance et devront être soumis à l’approbation du responsable communal et d’un diététicien diplômé missionné par le prestataire ».

Des produits sains, locaux et bio à 60%

Cuisines de l’école de Plessé

Afin de développer le recours à des produits issus de l’agriculture biologique, les élus ont inscrit au cahier des charges des fréquences minimales par type de plat : à minima la moitié des entrées, accompagnements, fromages et desserts sont bio, ainsi qu’une viande par semaine. Aujourd’hui, 60% des repas sont bio : pain, laitages, certains fruits et légumes et depuis 2015, la moitié des céréales et environ un quart des viandes. Le poisson quant à lui, est acheté surgelé. Deux repas végétariens mensuels sont prévus.

Fonctionnement

La prestation, confiée à la société Ansamble au travers d’une consultation publique, concerne l’achat des denrées, l’élaboration des menus en collaboration avec une commission communale, la fabrication des repas et l’encadrement de l’équipe de service. Pour cela, Ansamble met à disposition un cuisinier pour la préparation des 450 repas journaliers, quatre jours par semaine. L’aide à la cuisine et le service incombent à la commune qui emploie 13 personnes. Elle met également à disposition du prestataire les locaux, le mobilier, la vaisselle et le véhicule nécessaire à la liaison chaude.

Choix des menus et livraison

Le prestataire définit les menus tous les 2 mois, puis les transmet au cuisinier qui peut demander des modifications en fonction des produits disponibles et des saisons. Suite à validation des éventuelles modifications par Ansamble, le cuisinier s’occupe directement des commandes et contacte les fournisseurs au sein d’une liste dont les tarifs ont été négociés directement par Ansamble. Il y choisit commerçants et producteurs en s’appuyant sur les critères de qualité définis par la commune. Les livraisons arrivent directement au restaurant scolaire de Plessé ; les factures quant à elles, sont transmises à la société Ansamble qui gère en direct les paiements aux fournisseurs.

Coûts

Le prix de revient d’un repas pour la municipalité est de 6,86€, qui comprend :

– Le personnel de cuisine (prestataire) et de service (commune)

– Le prix des denrées (1,79€/repas)

– Les dépenses de fonctionnement (énergie…) et l’amortissement des équipements de cuisine et de la ligne de self (sur 10 ans)

Côté recettes, les repas sont facturés 3,45€ pour les maternelles, et 3,55€ pour les primaires, le restant étant pris en charge directement par la commune.