Gourlizon (29) : Retour en régie de la production de repas à la cantine scolaire

Depuis la rentrée des classes de 2020, la commune de Gourlizon produit en régie les repas du restaurant scolaire. Après avoir travaillé en DSP avec la société Ansamble qui fournissait le personnel qui cuisinait sur place et s’occupait de l’approvisionnement, les élus ont souhaité reprendre la main pour maîtriser l’approvisionnement vers plus de produits locaux et de qualité, et favoriser l’apprentissage du goût des élèves. Le restaurant scolaire sert environ 70 repas par jour.

Pour faire de bons repas, il faut avoir le temps de cuisiner, le temps de choisir de bons produits. Pour apprécier un bon repas, il faut prendre son temps pour manger. Nous souhaitions que la pause méridienne soit un temps d’apprentissage du goût et de la convivialité.

Emmanuelle Rasseneur, maire de Gourlizon

Pour cette évolution, la commune a recruté un cuisinier, créé ses filières d’approvisionnement et fait quelques améliorations dans la cuisine pour faciliter le travail de produits bruts notamment. La collectivité s’est fait accompagner par l’association Slow food qui propose des formations aux cuisiniers, anime le réseau de cuisiniers « Slow Food » et propose des recettes de repas végétariens.

Le recrutement du cuisiner un élément central

Un premier recrutement ne donne pas satisfaction sur l’année scolaire 2020/2021. Le second recrutement en 2021 permet l’embauche d’un cuisinier qui répond aux exigences du poste.

Nous devions trouver quelqu’un en phase avec le projet, prêt à faire évoluer ses pratiques, en utilisant des produits bruts, des produits frais et ayant l’envie et la capacité d’animer cette démarche avec les enfants.

Emmanuelle Rasseneur, maire de Gourlizon

Le cuisinier s’adapte bien au poste et partage la volonté des élus d’éducation au goût qui passe aussi par des ateliers cuisine. Dans ce sens, les enfants sont parfois mis à contribution pendant la garderie par exemple pour aider à la préparation du dessert qui sera mangé le lendemain midi.

De plus, un jardin pédagogique est installé dans la cour de l’école et animé par le cuisinier. Les légumes sont semés, entretenus, récoltés, cuisinés et ensuite consommés à la cantine. L’idée est de faire découvrir le processus de culture et de goûter sa propre production. L’entretien du jardin se fait avec les enfants pendant la garderie le matin ou le soir.

Pour le service, l’équipe se renforce avec deux ATSEM (agent qui assistent les enseignants) et une aide cuisinière.

L’approvisionnement et le travail de produits bruts

Au terme de la DSP, il a fallu créer des filières d’approvisionnement. Les producteurs locaux ont été sollicités en priorité. Un grossiste qui reste dans l’éthique de la démarche fourni les produits secs et complète les achats locaux en produits frais. La commune a aussi rejoint un groupement d’achat (OCEADE) qui permet d’avoir des prix négociés en amont. Les menus s’accordent évidemment avec les saisons.

Sur Gourlizon et les communes voisines de nombreux producteurs « de qualités et labellisés » sont présents : bœuf, porc, volaille, œufs, fruits, légumes, poisson…

Le cuisinier précise : « La plupart des producteurs viennent livrer, mais cela arrive que je me déplace pour simplifier leur organisation. Nous travaillons en lien direct avec eux. Ils me font part des dates limites de consommations courtes (retours de marchés, invendus) ou des surproductions de fruits et légumes. Cela leurs évite des pertes sèches et permet à la cantine de bénéficier d’une réduction sur le prix des produits. Ce lien est très important pour le bon fonctionnement et le bon relationnel avec les différents producteurs. »

De plus, du matériel plus efficace est venu compléter l’équipement de la cuisine existante pour transformer les produits bruts, type mandoline, ou encore un robot pâtissier pour pouvoir proposer des desserts et goûters fait sur place.

Malgré l’équipement, transformer des produits bruts peut prendre du temps et certains plats sont longs à préparer. Dans ce cas, le reste du menu peut être plus simple. Par exemple, si le plat principal demande un temps de préparation important, le dessert est plus simple comme un yaourt ou un fruit.

Le gaspillage alimentaire

Un travail de fond a été mené par le cuisinier pour limiter au maximum le gaspillage alimentaire. La démarche est payante au sens propre comme au figuré :

• Un service à l’assiette est effectué par le personnel en deux temps : une première petite portion puis une seconde pour ceux qui le souhaitent. Pour les préparations qui n’ont pas été servies, suivra une procédure de congélation.
• A l’écriture des repas ; quand un plat est moins apprécié, l’usage des éventuels restes est prévu à l’avance.
• La congélation est autorisée pendant deux mois dans les écoles – elle permet de réutiliser des restes mais aussi de lisser les préparations dans le temps.

Au final, il y a très peu de déchets qui viennent alimenter le composteur.

La congélation demande une bonne organisation, un bon suivi et du matériel adapté. Pour être efficace sur cette méthode de conservation, la collectivité a investi dans du matériel : congélateurs, cellule de refroidissement et contenants adaptés. Le programme de repas est géré par le cuisinier sur un cycle de vacances à vacances, le cuisinier fait en sorte que les congélateurs soient vides avant les vacances.

Le coût du repas

Nous nous étions préparés à une augmentation de 20% du prix du repas. En mangeant moins de viande et en limitant le gaspillage alimentaire, l’augmentation n’a pas eu lieu !

Emmanuelle Rasseneur, maire de Gourlizon

Le coût réel du repas est de 8 euros (encadrement des enfants compris), il est facturé 3,65€ avec un prix dégressif lorsqu’il y a plusieurs enfants d’une même famille.

Les repas sont qualitatifs, nous avons de très bon retour des enfants et des parents

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rédaction : juillet 2024