Auray (56) : ‘remunicipalisation’ de la restauration collective

Découvrez le témoignage de Charlotte Normand, ancienne conseillère municipale déléguée à l’alimentation :

Auray (56), commune de presque 15 000 habitants et centralité de la communauté de communes Auray Quiberon Terre Atlantique (AQTA), se caractérise par sa situation géographique entre mer et campagne, son patrimoine bâti riche, son dynamisme économique et touristique ou encore sa surface limitée à son aire urbaine (7 km²) et la quasi-absence de terre agricole. L’équipe municipale arrivée en 2020 a placé la question alimentaire comme une des priorités du mandat.

Les ambitions alimentaires de la ville d’Auray

La municipalité a l’ambition de favoriser l’accès à une alimentation de qualité au plus grand nombre.  Ainsi, elle souhaite proposer aux convives de la restauration collective communale – maternelles et élémentaires, accueil de loisirs, crèche, EHPA, repas portés à domicile aux personnes porteuses de handicap ou âgées – des repas faits-maison qui respectent :

• La saisonnalité
• L’équilibre alimentaire
• Composés à partir de produits bruts
• Issus de l’agriculture biologique
• Autant que possible locaux ou issus du commerce équitable.

Une approche globale et transversale

Notre projet s’inscrit dans une réflexion globale sur l’alimentation pour la santé des consommateurs et des producteurs et pour l’environnement. Favoriser l’alimentation saine en consommant des produits bio et locaux, c’est lutter contre l’obésité, la ‘junk food’, les produits ultra transformés qui sont nocifs pour la santé. C’est aussi promouvoir une agriculture respectueuse de l’environnement en limitant les produits phytosanitaires et en limitant le transport. Par notre approche pédagogique, nous souhaitons contribuer à la prise de conscience et au changement de pratique !

Claire Masson, maire d’Auray

Ainsi, « favoriser une alimentation de qualité » est une démarche globale qui se décline en plusieurs points :

• Une alimentation de qualité environnementale qui permet de préserver les ressources naturelles (biodiversité, eau, etc.) grâce à des produits issus de l’agriculture biologique et paysanne et a une gestion limitant le gaspillage ;
• Une alimentation de qualité nutritionnelle pour une bonne santé des mangeurs : repas équilibrés, fruits et légumes de saison cueillis à maturité, produits issus d’élevages en plein air, identification et suppression des sources de perturbateurs endocriniens (produits phytosanitaire ou contenants plastiques) ;
• Une alimentation de qualité sociale qui favorise le partage entre ceux qui cultivent ou élèvent, qui cuisinent ou servent les repas, et ceux qui mangent ;
• Une alimentation de qualité économique qui favorise l’emploi local et permet une juste rémunération des agriculteurs ;
• Une alimentation de qualité gustative où chaque mangeur prend plaisir à manger ;
• Une alimentation accessible à tous, quels que soient l’âge ou les revenus.
• Une alimentation de proximité qui limite le transport.

Pour piloter la démarche, la mairie a embauché en avril 2021 une chargée de projet alimentation durable en contrat de projet.

Pourquoi remunicipaliser ?

Charlotte Normand, conseillère municipale déléguée à l’alimentation précise : « Au début de notre réflexion sur la question alimentaire, nous nous sommes très vite orientés vers la remunicipalisation de la production de repas. Nous étions sûrs de ne pas trouver un meilleur prestataire que celui qui nous livre actuellement et pourtant il y avait une marge de progression encore forte sur l’approvisionnement, les contenants, la pédagogie… Le retour en régie est apparu comme le meilleur moyen de maîtriser le contenu de l’assiette de nos convives. De plus, les investissements importants pour doter la commune des infrastructures nécessaires pérennisent cette orientation sur le temps long. »

La remunicipalisation de la production des repas doit permettre de maîtriser la composition et la production des repas mais aussi la chaîne d’approvisionnement. Par ailleurs, la municipalité souhaite étendre cet accès aux personnes vulnérables ou ayant peu de revenus par le développement d’une épicerie sociale et solidaire.

Chronologie du projet

L’étude de préfiguration : plusieurs scénarios étudiés

Actuellement, la commune sert environ 900 repas par jour. Ces repas sont soit cuisinés sur place à l’EPAH (140 repas/jour) et au multi accueil (45 repas/jour), soit livrés par prestataire en liaison froide depuis la cuisine centrale communale de Lorient pour les scolaires (675 repas/jour) et les livraisons à domicile (40 repas/jour). Les repas pour les élèves sont servis dans cinq restaurants scolaires.

De juin 2021 à mars 2022, une étude de préfiguration pour les repas scolaires et le portage à domicile est menée par un groupement d’études composé d’un BE spécialisé sur les cuisines collectives, une programmiste/économiste du bâtiment et une AMO.

L’étude doit établir des scénarios de remunicipalisation : soit une cuisine centrale, soit une cuisine par restaurant scolaire, soit une solution hybride avec différentes options d’effectifs scolaires.

L’étude commence par un diagnostic précis des sites existants et la mise en place d’un groupe de travail avec des usagers : les parents d’élèves et le personnel des restaurants scolaires. Un COPIL est organisé pour le suivi du projet, il est composé des élus et des agents impliqués ainsi que des financeurs (État et Communauté de communes).

A l’automne 2021, le groupement d’étude présente différents scénarios qui ne convainquent pas les élus. Les éléments d’arbitrage proposés, le détail des prix et l’argumentation des scénarios ne permettent pas à la commune de faire un choix ferme et éclairé.

Des visites et rencontres

Dans les mois qui suivent, les élus alimentent leur réflexion en visitant d’autres cuisines ou en échangeant avec des élus, techniciens et cuisiniers d’autres collectivités en Bretagne et ailleurs. Les échanges sont facilités par BRUDED ou les réseaux nationaux de la restauration collective Un plus bio et AGORES auxquels la commune adhère.

Les échanges avec d’autres collectivités en Bretagne et ailleurs s’avèrent être un levier majeur dans la prise de décision.

Un élément central et récurent en ressort : le scénario cuisine centrale facilite la gestion des ressources humaines, notamment l’absentéisme.

Au printemps 2022, le choix de la cuisine centrale est pris. Les écoles seront livrées par liaison chaude. En effet, ce mode de liaison simplifie le service dans les restaurants scolaires et offre une meilleure qualité gustative que la liaison froide.

Objectif 2025

Une étude de faisabilité est lancée à l’été 2022 sur la base d’un cahier des charges rédigé en interne. L’objectif est notamment de définir le lieu d’implantation de la cuisine centrale entre deux sites identifiés, de chiffrer le coût (bâtiment et équipements). Les questions d’accès et de nuisances pour le voisinage orientent le choix vers une parcelle en zone d’activité commerciale qui se trouve à 2,5 km maximum des écoles.

En octobre 2022, la rédaction du cahier des charges pour le recrutement de la maîtrise d’œuvre est en cours, la commune vise l’attribution en janvier 2022 et une mise en service de la cuisine début 2025.

L’implication des agents

Suite au choix du scénario « cuisine centrale », un groupe de travail interservices regroupant les agents concernés a été créé. Charlotte Normand, conseillère municipale déléguée à l’alimentation précise : « Il nous a paru important d’intégrer les agents qui travaillent déjà dans les offices assez tôt dans la réflexion. Ils s’approprient leur futur outil de travail et nous font bénéficier de leur expertise sur des questions techniques telles que l’équipement et l’ergonomie, l’hygiène, le bien-être au travail, les compétences à acquérir et les formations à mettre en place. »

Le groupe de travail sera intégré au travail de conception de la cuisine par l’équipe de maîtrise d’œuvre.

Des actions sur le terrain dès le début du mandat

Faire évoluer les équipements de la restauration collective demande des études et des phases chantiers qui s’étaleront sur le mandat. Nous avions la volonté de rentrer plus rapidement dans le concret là où c’était possible. Les deux premières années du mandat, nous avons travaillé à l’amélioration de l’approvisionnement et des repas au multi accueils et au foyer logement du Bocéno (l’EHPA).

Charlotte Normand, conseillère municipale déléguée à l’alimentation

L’approvisionnement des cuisines

Pour une mise en service de la cuisine centrale envisagée pour l’hiver 2025, le travail sur la stratégie d’approvisionnement a débuté dès le 2ème semestre 2021 en deux étapes :

• Définition du besoin. La ville d’Auray a été accompagnée par la SCIC Nourrir l’avenir dont une diététicienne a estimé le besoin en denrées alimentaires par an pour toutes les cuisines.
• Enquête auprès des producteurs locaux(« Sourcing »). Elle a mis en évidence un volume mobilisable insuffisant pour couvrir l’ensemble des besoins de la ville mais a permis de modifier l’approvisionnement des cuisines de l’EHPA et de la crèche qui leur achètent des produits locaux en gré à gré.

Prochaines étapes en 2023 puis 2024 : poursuivre la recherche d’approvisionnement pour les denrées manquantes et lancer des marchés publics de fournitures de denrées alimentaires.

Ce travail sur l’approvisionnement confirme la décision, dans le cadre d’un projet parallèle, d’acquérir des terres agricoles pour répondre au besoin en légumes. La recherche de foncier dure 1 an, elle aboutit en juin 2022 par l’achat d’une ferme maraîchère de 4,5 ha et de plusieurs bâtiments attenants. La mise en culture d’une première partie des terres est envisagée pour le printemps 2023.

Le retour d’expérience du CCAS

Le CCAS gère la restauration collective de l’EHPA et du multi-accueil, où la cuisine est faite sur place. Depuis le printemps 2021, un changement de pratiques alimentaires global est opéré dans ces établissements qui servaient jusqu’alors des repas en partie composés de produits transformés, aux denrées conventionnelles provenant des grossistes et souvent déconnectées des saisons.

Pour répondre à l’ambition alimentaire forte de la municipalité, le personnel de ces structures a été accompagné et formé par la SCIC Nourrir l’avenir :

• Nouvelles pratiques en cuisines
• Conception des menus et équilibre alimentaire
• Compréhension des enjeux de développement durable liés à l’alimentation).

L’outil en ligne de gestion de la restauration collective « Nona » est adopté par les cuisiniers.

Les résidents de l’EHPA et les parents des jeunes enfants sont impliqués : participation à la conception des menus, sensibilisation au goût, participation à la pluche des légumes, visites de fermes.

Supports de communication réalisés en interne pour l’implication du personnel et des convives du CCAS

Chloé Petetin, chargé de projet alimentation durable : « Pour certains, agents ou usagers, la démarche était évidente et bienvenue dès le début ou elle l’est devenue suite aux interventions pédagogiques. Pour d’autres, l’intérêt était moins compris, le projet subit. Avec le temps, les ajustements et le constat de la qualité des repas servis, les avis ont évolué en faveurs du changement. »

De plus, la municipalité s’est fait accompagner par le GAB 56 pour mobiliser des producteurs bio du département et organiser la répartition des achats entre les producteurs qui travaillent le même type de produits. « La logistique se structure petit à petit mais démultiplier les fournisseurs, les horaires de livraison demande du temps, de l’organisation, de l’anticipation. Un temps d’adaptation est incontournable dans ce changement » précise Chloé Petetin.

Récapitulatif du calendrier

Éléments financiers du projet

– Étude de préfiguration (définition de plusieurs scénarios de remunicipalisation) : 44 439 € TTC, financée à 100% par le plan de relance « mesures PAT » obtenu grâce au soutien de la communauté de communes Auray Quiberon Terre Atlantique qui mène un PAT. Groupement : EILAD – YK Conseil et SoLab Cuiz’in

– Étude de faisabilité (choix du site d’implantation et estimation du coût de la cuisine centrale) : 21 060€ TTC, financée sur fond propre. Groupement SELARL Michot Architectes et Process Cuisines Blanchisserie.

– Accompagnement à la mobilisation et contractualisation avec les producteurs bio locaux pour les cuisines du CCAS, effectué par le GAB 56 :

6240 € TTC, financé sur fond propre.

– Estimation des besoins en denrées alimentaires pour la cuisine centrale : 480 € TTC, financée sur fond propre. SCIC Nourrir l’avenir.

– Accompagnement et formation pour le changement de pratiques alimentaires au CCAS :

17 300 € TTC, financés par l’État dans le cadre l’appel à Projet Bretagne 2021 – Promotion d’une alimentation saine et durable. SCIC Nourrir l’avenir.

– Diverses interventions pédagogiques, visites de fermes, suivi de l’élaboration des menus par une diététicienne sur 2 ans, pour le changement de pratiques alimentaires au CCAS :

6700 € TTC, financés par l’État dans le cadre l’appel à Projet Bretagne 2021 – Promotion d’une alimentation saine et durable

rédaction : janvier 2023