Auray (56) : un multi accueil sans plastiques alimentaires

La loi Egalim interdit l’utilisation de contenants plastiques (cuisson, réchauffe et service) pour les restaurants scolaires, les crèches et les restaurants universitaires publics ou privés. L’échéance est le 1^er janvier 2025 et 2028 pour les communes de moins de 2000 habitants.

L’alimentation, une question centrale

La question alimentaire a été placé par la commune comme une des priorités du mandat. La remunicipalisation de la production des repas scolaires (environ 700 repas/jour) ou encore la sécurisation de l’approvisionnement en produits labelisés sont au centre du projet alimentaire de la commune.

La municipalité d’Auray décrit son projet alimentaire en 4 axes principaux :

1. Sécuriser l’approvisionnement en denrées alimentaires labélisées agriculture biologique (Etude en 2021 auprès des professionnels dans un rayon d’environ 30 km puis achat d’une ferme maraîchère en 2022 pour une production communale)
2. Construire une cuisine centrale scolaire et équiper les cuisines existantes (crèches et résidence autonomie) pour transformer les produits bruts.
3. Accessibilité alimentaire : est-ce que tous les habitants ont accès à la nourriture ? Est-ce que les personnes les plus démunies ont accès à une alimentation de qualité ?
4. Education populaire pour que la démarche de la municipalité soit comprise et que les citoyens se l’approprient.

Une volonté d’actions concrètes

Charlotte Normand, conseillère municipale déléguée à l’alimentation précise « Faire évoluer les équipements de la restauration collective demande des études et des phases chantiers qui s’étaleront sur le mandat. Nous avions la volonté de rentrer plus rapidement dans le concret là où c’était possible. Les 2 premières années du mandat, nous avons travaillé à l’amélioration de l’approvisionnement et des repas au multi accueil et au foyer du Bocéno. Cette démarche comprenait aussi un travail sur les contenants par la suppression des plastiques. »

Pour cela, la commune se fait accompagner par la SCIC Nourrir l’avenir pour la formation du personnel de ces deux établissements : cuisiniers, agents de service hôtelier, animatrices, directrices des structures, veilleuses de nuit, aides-soignantes, auxiliaires puéricultrices et éducatrices jeunes enfants.

Ces temps d’apprentissage portent sur :

• Nouvelles pratiques en cuisines
• Conception des menus et équilibre alimentaire
• Compréhension des enjeux de développement durable liés à l’alimentation notamment les enjeux autour des contenants
• La valorisation des plats servis auprès des convives.

La prise de conscience des enjeux liés à l’alimentation a permis aux agents de mieux s’approprier les changements de pratiques.

Il nous a semblé évident d’avancer sur cette question des contenants. La mise en œuvre est rapide et l’impact positif est direct sur la santé et l’environnement.

Charlotte Normand, conseillère municipale déléguée à l’alimentation

Charlotte Normand poursuit sur les impacts positifs de cette action :

« Les externalités positives de cette action sont multiples :

• Santé publique : les matériaux inertes choisis suppriment les polluants qui peuvent migrer dans la nourriture : perturbateur endocrinien par exemple
• Environnemental : les matériaux durables ont des modes de production plus respectueux et ne nécessitent pas le traitement des matériaux jetables.
• Réglementaire : L’interdiction des plastiques pour le service, la cuisine (production ou réchauffage) arrive en 2025. Nous nous préparons à être en accord avec la loi. Autant le faire le plus rapidement possible pour avoir les impacts positifs tout de suite et ne pas faire, dans l’urgence, ces changements qui demandent une modification des habitudes de travail.»

En pratique

Le foyer pour personnes âgées du Bocéno utilisait très peu de plastique, quelques changements de pratiques ont permis d’éliminer ceux qui étaient encore utilisés. (ex : carafes d’eau)

Au multi-accueil, la quasi-totalité du matériel pour le service a dû être changée où la vaisselle était intégralement en mélaminé.

La directrice et l’équipe du multi accueil ont défini certains critères de sélection pour le matériel :

• Sécurité pour les enfants et respect des normes d’hygiène (compatibilité avec les procédures HACCP)
• Sécurité et bien être pour le personnel : notamment limiter le poids de la vaisselle pour éviter les troubles musculosquelettiques
• Confort pour les enfants et le personnel notamment en terme de bruit
• Lavable au lave-vaisselle professionnel qui lave à haute température
• Vaisselle empilable pour convenir à l’espace contraint de rangement

La prospection des fournisseurs spécialisés sur la petite enfance laisse peu de choix, la recherche s’est donc élargit aux fournisseurs de la restaurations collectives. L’offre plus variée propose plusieurs matériaux :

• L’inox
• Le verre trempé type duralex
• La faïence
• La fibre végétale

Des échantillons sont commandés pour tester le matériel quelques semaines. L’essai est concluant et la totalité de la vaisselle est changée par un mélange de matériaux en fonction des usages :

• Biberon en verre
• Pour les moyens : Vaisselle en fibre végétale : assiette, bol et verre
• Pour les grands : Plateaux en inox compartimentés pour manger à même le plateau dans l’ordre qui leur convient + verres en verre trempé type duralex
• De 6 mois à 2 ans : Ramequins en faïence pour les desserts et les goûters (fruits, yaourts…)

Mme Barrière, directrice du multi accueil précise les choix : « Nous avons exclu la vaisselle en bambou qui présente un aspect agréable mais qui n’est pas adapté au lave-vaisselle professionnel. Notre choix s’est aussi porté sur du matériel qui mettait en valeur les aliments. La présentation des aliments est très importante dans cette phase d’apprentissage du goût. La taille de la vaisselle est aussi un critère : les plateaux en inox que nous avons choisi sont plus petits que les précédents, ce qui est plus adapté à l’appétit des petits. »

Mme Barrière conclu : « Nous sommes très contents des choix qui ont été faits. La vaisselle est pratique et esthétique. En termes de bruit, l’utilisation de ces matériaux n’a pas augmenté le niveau sonore. Lorsqu’un verre ou un ramequin est cassé, ce qui est assez peu fréquent, un nettoyage approfondi est nécessaire pour s’assurer qu’il ne reste rien au sol. »

L’eau en bouteille a aussi été supprimée, y compris pour les biberons. L’eau du robinet est testée par un laboratoire d’analyse une fois par an.  Les analyses chimiques et bactériologiques déterminent la potabilité de l’eau mais aussi son équilibre minéral.

Coût / investissement sur le matériel

La démarche a pris plusieurs mois entre la recherche, les essais, la commande et les premières utilisations.

Mme Barrière décrit l’investissement comme « non négligeable sur le budget d’une crèche ». Il s’élève à environ 1 500 € sur 2 ans.

Les commandes ont été faites auprès de deux fournisseurs ; Wesco pour les plateaux en inox et Le comptoir de Bretagne pour les verres et la vaisselle en fibre végétale.

« En tant que mairie, nous devons prendre en compte le coût global et pas seulement la ligne budgétaire de l’année de l’investissement. Il y a des coûts cachés aux contenants en plastique, en terme de santé publique et de traitement des déchets par exemple. »

Charlotte Normand, conseillère municipale déléguée à l’alimentation

Rédigé en janvier 2023