La Noë-Blanche (35) : restauration scolaire maison, locale, bio et anti-gaspi mutualisée avec Sainte Anne sur Vilaine

Découvrez le témoignage de Frédéric Martin, maire, en vidéo (2024)

Une lettre des enfants

En novembre 2020, une vingtaine d’enfants déjeunant au restaurant scolaire ont envoyé un courrier au maire Frédéric Martin pour exprimer leur mécontentement sur la qualité des repas servis. Un constat partagé par la municipalité :  » Le contrat avec le prestataire ne nous convenait pas non plus, se rappelle Frédéric Martin : nous n’avions pas de traçabilité sur l’origine de certains produits et plats préparés, et il manquait même parfois du pain ou des desserts que nous devions racheter en urgence ! Et des parents se plaignaient aussi que les enfants ne mangeaient pas correctement. « 

Bonjour Monsieur le maire, on en a marre de la cantine, ce que nous mangeons n’est pas bon. On veut des légumes qui poussent dans les champs, pas dans les boîtes, une cantinière qui nous fait à manger…

Courrier des enfants déjeunant à la cantine, envoyé au maire fin 2020

Monter le projet : un accompagnement technique et des visites

Le conseil municipal a décidé de constituer un groupe de travail composé d’élu·es, du responsable du service technique et de parents d’élèves pour piloter la démarche. La commune s’est fait accompagner par le cabinet Terralim (SCOP basée à Rennes) pour préciser le mode de gestion du restaurant scolaire. Le cabinet a accompagné le groupe de travail pendant six mois et a permis d’étudier les différents scénarii possibles : « cet accompagnement nous a permis de bien comprendre le fonctionnement de la cantine, la composition du coût, notamment ; nous sommes aussi allés manger au restaurant scolaire avec l’ensemble du groupe de travail ! « , se souvient le maire.

 » En parallèle, nous nous sommes appuyés sur le réseau BRUDED, qui nous a permis d’identifier des communes qui avaient déjà passé leur restauration collective en régie et de nous inspirer de leur démarche.  » Les élus sont même allés visiter le restaurant scolaire de Rosnoën, commune finistérienne située à l’entrée de la presqu’ile de Crozon, et La Grigonnais en Loire-Atlantique !  » Ces communes ont un fonctionnement très proche de celui que nous visions : les échanges, à plusieurs étapes du projet, ont été extrêmement facilitants pour nous « .

S’assurer de la pertinence du projet avant de s’engager

Avant d’engager une quelconque démarche, les élus ont mené un petit diagnostic auprès des agriculteurs locaux pour mieux connaitre l’offre du territoire ; et lancé un sondage auprès des familles ; lesquelles ont indiqué qu’elles étaient prêtes à payer un peu plus pour une meilleure qualité :  » cela a fini de nous décider à nous lancer ! ».

La municipalité a donc engagé en 2021 une démarche pour préparer en régie les repas, et ainsi mieux maîtriser leur qualité tant d’un point de vue gustatif que de provenance et de qualité des aliments. « Nous souhaitions privilégier fortement les aliments locaux, non transformés et issus de l’agriculture biologique », témoigne l’élu.

S’associer avec une commune voisine pour garantir la viabilité du service

 » Pour être viables et avoir des coûts de repas acceptables, nous avions besoin de produire 120 repas par jour minimum, alors que nos perspectives communales ne montaient pas au-delà de 50 voire 55 repas par jour « , se souvient le maire. L’étude Terralim a montré que le scénario d’une restauration en régie était viable en mutualisant avec une commune voisine.

Suite à ce constat, Frédéric Martin a pris contact avec plusieurs équipes municipales voisines pour leur présenter la démarche. La commune de Sainte-Anne-sur-Vilaine (1 034 habitants), située à une petite quinzaine de km de La Noë-Blanche et travaillant alors avec le même prestataire, a rapidement rejoint l’aventure. Les maires des deux communes ont signé une convention en 2023 ; celle-ci stipule notamment :

• La commune de La Noë-Blanche étant pourvue d’une cuisine centrale, il est acté qu’elle produise des repas en liaison chaude pour le restaurant scolaire de la commune de Sainte-Anne-sur-Vilaine.
• Le transport des repas sera assuré par un agent de la commune de Sainte-Anne-sur-Vilaine dans un véhicule adapté selon la réglementation en vigueur et les repas sont transportés en liaison chaude.
• Les repas sont élaborés en respectant la loi EGAlim qui comporte de nombreuses mesures pour la restauration collective : 50% de produits sous marque de qualité, dont au moins 20% de produits biologiques, la diversification des sources de protéines, la substitution des plastiques, la lutte contre le gaspillage  alimentaire. Un repas végétarien sera également fourni une fois par semaine.

Depuis la rentrée de septembre 2023 et la mise en place du nouveau fonctionnement, un agent vient chercher en liaison chaude les repas des enfants de la commune de Sainte-Anne-sur-Vilaine, avec un véhicule acheté par la commune avec le soutien de la Région Bretagne, qui sert également au transport scolaire : les repas y sont transportés dans des caissons adaptés.

Des travaux de réaménagement et d’équipement des locaux

En janvier 2023, la conseil municipal de La Noë-Blanche a approuvé le passage à une restauration scolaire en régie pour la rentrée 2023.

Le bâtiment a été légèrement réaménagé et du matériel acheté pour compléter l’équipement existant: vaisselle, petit matériel de cuisine, matériel de transport, matériel technique pour le stockage et la cuisson.

 » Nous avons également fait le choix d’aménager un espace de self-service pour les plus grands du CE1 au CM2, pour les préparer au collège, mais aussi pour le côté éducatif car les enfants choisissent les quantités. Cela leur permet ainsi de goûter à tout. « 

Le réaménagement de la cantine a coûté 100 000 €, subventionné à 34 000 € par le Département et 5 000 € par l’État.

Recruter le cuisinier, définir le tarif du repas

Les élus se sont attelés à recruter le cuisinier, au printemps 2023, en la personne de Guillaume Catreux. « C’est un enfant de la commune avec une belle expérience en restauration, qui a été séduit par le projet « , se réjouit le maire.

Ils ont ensuite défini le nouveau tarif applicable à la rentrée 2023 pour être en accord avec la qualité des repas servis : il s’élève à 4,20€ (les deux communes n’avaient pas révisé leurs tarifs depuis au moins cinq ans).

Un travail cousu main avec les producteurs locaux

Comme l’indique Guillaume Catreux, le chef cuisinier,  » ce n’est pas vraiment moi qui fixe les menus, mais le producteur : Si on me dit que cette semaine, il y aura chou et carotte disponibles, alors ce seront chou et carotte au menu. Je fais selon la production et la saison, mais aussi selon les retours des enfants « .

La cuisine travaille avec seize fournisseurs : viande rouge, lentilles et pâtes de Sainte-Anne-sur-Vilaine, jus de pomme de la commune, pain de La Dominelais,  légumes de Grand-Fougeray, volaille de Janzé, fromage de Guipry-Messac, farine d’Ercé-en-Lamée… Tous les desserts sont maison : mousse au chocolat, salade de fruits de saison, gâteau, etc.

Recruté à temps plein depuis août 2023, Guillaume Catreux assure les commandes, livraisons, et la réception des facturations ; mais aussi la préparation du repas des aînés, les cocktails de la municipalité.

 » Nous avions un temps envisagé d’ouvrir aussi le restaurant scolaire le mercredi, pour proposer des repas aux adultes, artisans de passage par exemple, mais à ce jour la mise en place de la gestion occupe bien notre cuisinier « , précise le maire.

Nos produits sont issus de l’agriculture durable à 82%, dont 69% de bio, et très majoritairement locaux.

Frédéric Martin, maire

Les coûts

Le coût des denrées n’excède pas 3 € par repas pour un coût total du service qui oscille entre 5,80 € et 6,20 €. Le repas est facturé à 4,20 € aux familles.  » Au final, ce n’est pas plus cher de manger bio, local et sain. « 

Une démarche zéro gaspi !

Outre la mise en place du self-service pour les enfants à partir du CE1, qui leur permet d’adapter les quantités à leur appétit du moment, plusieurs actions de réduction du gaspillage et plus généralement des déchets, ont été mises en place :

• Vente des surplus à la boulangerie, ou comment concilier économies et anti-gaspi !

Pour aller plus loin dans la démarche, les élus se sont rapprochés de la boulangerie communale pour qu’elle puisse vendre les surplus de plats qui sont livrés chaque jour par le cuisinier, en barquettes individuelles étiquetées pour les allergies, vers 16 h 15 ; elles sont ainsi disponibles jusqu’à la fermeture à 19 h. Le commerçant a trois jours pour les vendre. Chaque barquette individuelle (en carton) comprend une part généreuse pour un prix de vente de 6€ et tient compte du prix de revient, de la PVA et de la marge pour la boulangerie. Pour cela, la municipalité a investi dans une chambre froide initialement non prévue, mais qui permet de ne rien jeter.

Depuis septembre, plus de 160 barquettes ont ainsi été vendues.

• Chasse au jetable

Les emballages plastiques sont évités au maximum lors des commandes.  » Nous prévoyons également d’utiliser des serviettes en tissu lorsque le stock papier  sera épuisé. « 

 Pédagogie, du champ à l’assiette

Côté assiette, le cuisinier propose chaque vendredi une recette sur la page Facebook de la commune.

Côté champ,  » avec le cuisinier, nous aimerions travailler sur un projet de potager avec les élèves  » précise Frédéric Martin.  A Sainte-Anne-sur-Vilaine, même dynamique : la municipalité a réservé un terrain avec une préemption de la SAFER, qu’elle envisage de mettre à disposition d’un maraîcher local pour développer la production.

Premier bilan positif

A Sainte-Anne-sur-Vilaine, comme à La Noë-Blanche, les élus tirent un premier bilan très positif du nouveau fonctionnement :   » Ici, même le cuisinier est local. Guillaume Catreux est un enfant de la commune. Nous allons plus loin que les obligations de la loi Egalim, sans que cela nous coûte plus cher «  indique Frédéric Martin. Même constat pour Jean-Michel Gaudichon, maire de Sainte-Anne-sur-Vilaine :   » La situation d’aujourd’hui n’a rien à voir avec celle hier. Pour rien au monde nous ne ferions marche arrière « .

Les élus ont d’ailleurs été sollicités par d’autres communes, et étudient actuellement les possibilités d’augmenter le nombre de repas préparés.

Rédigé en mai 2024