Pleyber-Christ (29) : une cantine en « libre-service » éco- responsable

Pleyber Christ, commune rurale de 3 200 habitants, est située au sud ouest de Morlaix. On y trouve trois écoles : deux publiques et une privée. Plus de 120 000 repas sont préparés annuellement par la cuisine centrale du Brug et distribués quotidiennement (en liaison chaude) vers cinq cuisines satellites : EHPAD, foyer de vie Saint Exupéry, école Robert Desnos, école Jules Ferry, école St Pierre, et le centre d’accueil des jeunes migrants.

Diagnostic gaspillage alimentaire dans les écoles

Morlaix Communauté, lauréate de l’appel à projets national « Zéro Déchet, Zéro Gaspillage », développe un programme de lutte contre le gaspillage alimentaire en lien avec les communes de sont territoire. Il s’agit de répondre aux enjeux de la loi de Transition écologique pour la croissante verte, qui impose aux collectivités d’engager une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective : un Pacte national vise à diviser par deux le gaspillage d’ici à 2025. Dans ce cadre, l’intercommunalité a accompagné la commune de Pleyber-Christ dans la réalisation d’un diagnostic de ses pratiques :
• Réalisation de pesées systématiques des déchets pendant 15 jours tant au niveau de la préparation (le surplus) que des dessertes (sorties d’assiettes)
• Enquêtes auprès des enfants
• Préconisation d’actions anti-gaspillage, de la commande des denrées à la distribution, avec l’expertise du laboratoire LABOCEA.

Afin de réaliser ce diagnostic, la commune de Pleyber-Christ a recruté une personne en service civique pour intervenir dans les écoles, comprendre les raisons pour lesquelles les enfants ne mangent pas certains produits et les sensibiliser au gaspillage alimentaire.

L’impact du gaspillage : le cas de l’école Jules Ferry

Pour l’école publique, les pesées ont démontré que le gaspillage moyen était de 161 gramme/repas/enfant pour les primaires là où la moyenne nationale est de 120 g.
Ce gaspillage provient à 26 % des surplus et à 74 % des sorties d’assiettes. Ainsi, pour une année scolaire, cela représente :
• 2,5 tonnes de biodéchets collectées et incinérées,
• 4 207 plateaux qui partent à la poubelle soit un budget estimé de près de 22 000 € !

Les actions

Pour atteindre l’objectif du «zéro gaspi», la commune a choisi de rénover l’ensemble des locaux utilisés par l’ancienne cantine scolaire (Jules Ferry) pour y développer une cantine en libre service éco-responsable. Les tables et chaises ont été conservées alors que la commune a investi dans du mobilier (entreprise Pichon) pour le service des repas. Elle a également acheté des assiettes de taille réduite permettant d’adapter les quantités servies. L’investissement dans le nouveau mobilier représente un coût de 14 293 €.

Les enfants, acteurs de cette évolution

Depuis janvier 2017, les enfants de l’école primaire déjeunent dans la salle de restaurant neuve où 145 repas sont livrés chaque jour.
Ils se servent l’entrée en quantité désirée et sont tenus de goûter, même un peu. Avec la même assiette, ils vont se faire servir le plat auprès du chef de cuisine qui personnalisera la quantité selon l’appétit et l’envie des enfants. Chaque enfant doit consommer tout ce qu’il a dans son assiette et trier les déchets de son plateau (bio-déchets, plastiques…).
Le libre service implique des règles de respect de l’autre dans ses déplacements. La suppression de la rampe entre l’enfant et le personnel améliore et développe la relation entre eux. Six agents assurent l’encadrement du temps de repas.

Des résultats immédiats !

Une nouvelle campagne de pesée a été réalisée après l’ouverture du nouveau restaurant et les résultats sont radicalement différents !
Le gaspillage moyen a été réduit à 90 grammes par repas, soit une diminution de 44% par rapport aux premières pesées ! Constat intéressant : la tendance est inversée. Le gaspillage provient principalement des surplus à 70% (contre 26% en 2016) et des sorties d’assiettes à 30% (74% en 2016). Grâce à ce travail, il va appartenir à la cuisine centrale de travailler à ajuster les quantités mises en fabrication.

Les limites

Le revers de la médaille est que les enfants ne mangent peut-être pas suffisamment d’aliments « sains » (légumes, viandes, laitages, etc.) au détriment de petits déjeuners et/ou de goûters souvent trop sucrés et/ou gras. L’éducation alimentaire des enfants doit aussi passer par celle des parents !

Une réussite qui essaime !

Au-delà de la réduction très importante des bio déchets à la cantine, ce programme a permis à l’ensemble des partenaires de travailler de concert : agents des cantines, cuisiniers (cuisine centrale), diététicienne, élus et équipes éducatives dès la rentrée 2017 pour avancer et travailler en cohérence.
Cette démarche entreprise par la commune a déjà fait des petits… Ainsi l’école privée Saint Pierre s’est montrée très intéressée par l’expérience, et a investi dans du mobilier adapté (12 000 € TTC) financé pour moitié par la commune. D’autres acteurs (Résidence du Brug, Genêts d’or) sont aussi intéressés par cette démarche qui, on le souhaite, profitera à tous.

rédaction : juillet 2017