Restauration collective : Rives-du-Couesnon (35) développe un projet commun pour ses 4 cantines

Commune nouvelle de près de 3 000 habitants, Rives-du-Couesnon est issue de la fusion au 1 janvier 2019 de 4 communes historiques : Saint-Georges-de-Chesné, Saint-Jean-sur-Couesnon, Saint-Marc-sur-Couesnon et Vendel. Membre de Fougères agglomération, elle est située le long de l’A84, à une trentaine de kilomètres de Rennes et à une quinzaine de Fougères. Bien dotée en équipements scolaires, la commune nouvelle se retrouve après la fusion avec autant d’écoles que de bourgs. Chacune des quatre communes avaient confié, par délégation de service public, leur restauration collective en liaison chaude à la société Convivio.

Une méthode pour avancer

« Nous n’étions pas satisfaits de la qualité gustative des repas servis. Nous avions eus des retours négatifs de parents et d’enseignants lors de conseils de classe mais également d’enfants et d’élus qui avaient mangé à la cantine » souligne Christelle Cornée, adjointe. « Il y avait également un manque de dialogue de proximité avec le prestataire ». A titre professionnel, l’élue est impliquée dans le conseil-expertise ‘sécurité et hygiène alimentaire’, des compétences qui seront précieuses pour le pilotage de projet.
Elle établit et propose rapidement à ses collègues une méthode de travail : état des lieux, études de solutions, décision, passage des marchés publics, mise en œuvre puis évaluation. Le projet sera piloté par la commission des affaires scolaires et périscolaires « mise en place juste après les municipales et composée de la coordinatrice scolaire et d’élus dont une est ATSEM, une autre agent de service de restauration et la plupart parents d’élèves ».

Répondre à la Loi Egalim

Le travail collectif commence dès juillet 2020. Sur la base des propositions de l’élue, la commission définit des objectifs pour l’évolution de la restauration :
• Améliorer la qualité gustative et nutritive des repas
• Manger plus sainement
• Valoriser les circuits courts
• Améliorer l’impact carbone (transport)
• Maitriser les déchets et éviter le gaspillage alimentaire
• Avoir une traçabilité des aliments
« Nous souhaitions répondre aux objectifs de la Loi Egalim et même potentiellement aller au-delà, sans que cela nous coûte trop cher » témoigne l’élue qui défend aussi l’idée de travailler en local.

Diagnostiquer l’existant

Une fois les objectifs posés, l’adjointe au maire engage deux diagnostics :
• Le prix de revient d’un repas via la récupération de toutes les données chiffrées pour les 4 cantines : les achats de repas, les fluides, les temps de travail et le divers (assurance…). « Cela a constitué un gros travail, en particulier pour récupérer les factures des fluides (eau, gaz, électricité) et estimer les consommations ! Mais cela nous a permis d’évaluer assez finement le prix de revient d’un repas ». Il est établi à 4,915 €/repas (dont 2,80 € d’achat de repas et 1,72 €/repa de personnel) soit 151 547 €/an pour 30 800 repas.
• La conformité de la cuisine de Vendel, seul bourg à être équipé d’une cuisine. « Il s’agit de la cuisine de la salle des fêtes. Nous souhaitions étudier la possibilité de l’utiliser également comme cuisine centrale ». Le diagnostic (450 €HT) est confié au laboratoire départemental Labocea. Il confirme la capacité d’y préparer jusqu’à 300 repas/jour, sous réserve d’adapter la ligne de chauffe nécessitant un équipement supplémentaire.

Régie ou DSP ?

Entre la liaison froide, la liaison chaude, la régie…. l’élue étudie de nombreux scenarii qu’elle porte à discussion au sein de la commission. Pour disposer de chiffrages précis et les comparer avec la situation existante, elle rencontre différents opérateurs. Les catalogues professionnels permettent par ailleurs d’estimer les investissements en équipement nécessaires en cas de régie. La commission visite également des cuisines de communes proches, fonctionnant en régie. « On est tellement entré dans la complexité des scenarios qu’à la fin on y voyait plus clair » se souvient l’élue. Pour l’aider à prendre du recul, la commission sollicite l’aide du bureau d’études Terralim, pour un coût de 1 800 €HT, « subventionné à 50% par le Département ». « Ils ont fait un travail de synthèse remarquable qui nous a réellement permis de prendre une décision ». Quatre scenarii sont mis sur la table :
• Une prestation en liaison froide, estimée à 150 K€.
• Une prestation en liaison chaude, estimée à 167 K€
• Une régie municipale partielle en liaison chaude avec un prestataire qui utiliserait la cuisine centrale de la commune, estimée à 188 K€
• Une régie municipale totale, estimée entre 199 et 205 K€

La régie repoussée

La solution en liaison froide, jugée moins qualitative, est vite évincée. La solution en régie est fortement discutée puisqu’a priori c’est celle qui répondrait au mieux aux objectifs fixés. Elle n’est au final pas retenue. « Certains élus étaient inquiets quant au risque d’un mauvais recrutement. Le prix a joué aussi car la régie amenait une participation de la commune nettement supérieure » indique l’élue. « Mais ce qui a pesé contre la régie, c’est surtout le fait que la seule cuisine dont nous disposions était celle de la plus grande salle des fêtes de la commune, celle qui sert à toutes les fêtes et aux mariages. Même en mettant une prestation ménage obligatoire, cela nous semblait complexe de permettre un usage combiné ». Parallèlement, au cours de son sourcing, la commune a rencontré un nouvel opérateur qui a suscité son intérêt : l’association d’insertion sociale Posabitat, basée à Fougères. « Ils démarrent leur activité de restauration en portage et réaliseront au maximum 600 repas/jour. C’est un challenge pour eux. S’ils étaient retenus nous pourrions avancer ensemble. Mais nous allons passer par un appel d’offre et nous ne sommes pas du tout sûrs que c’est eux qui obtiendront le marché » conclut Christelle Cornée.

Rédaction : avril 2021