Vannes (56) : une régie maraîchère pour approvisionner les crèches

Depuis les années 1990, la ville de Vannes, mène une politique volontariste en faveur de la qualité de l’alimentation dans les établissements scolaires : recrutement d’une diététicienne, cuisine centrale municipale gérée en régie (1500 repas/jour), utilisation de produits issus de filières biologiques et labellisées, développement des circuits courts… La municipalité a souhaité aller plus loin en proposant la mise en place de sa propre régie de production maraîchère bio.

Ce projet de régie maraichère visait plusieurs objectifs :

• Résoudre les difficultés récurrentes d’approvisionnement en produits frais bio locaux
• Développer la consommation responsable de la collectivité
• Contribuer à la santé et au bien-être des plus jeunes
• Agir pour apprentissage au goût et à l’éveil sensoriel des écoliers
• Mettre en relation les professionnels de la collectivité : cuisinières des crèches qui souhaitent développer leur savoir-faire, avec des produits de grande qualité, sains, ultra frais, et l’équipe des jardiniers municipaux, qui met son savoir-faire au profit des tout-petits.

La recherche du terrain

Les élus souhaitaient que la production soit la plus proche possible de l’utilisation des produits. La prospection de terres agricoles est restée infructueuse sur cette commune très urbanisée à forte pression foncière. La recherche s’est donc portée sur les terrains communaux où 7000 m² ont été identifiés comme sous utilisés sur les terrains dédiés à la régie de production florale de la ville. Cette parcelle concentrait plusieurs atouts : présence de l’eau et l’électricité, proximité avec les agents de production horticole, bâtiments de bureaux et de stockage, proximité des débouchés…

A partir mars 2019, la commune se fait accompagner techniquement par le GAB 56 pour s’assurer de la faisabilité du projet, son dimensionnement et les infrastructures nécessaires (matériel, surface de serres…).

La conversion du terrain en agriculture biologique, lancée dès avril 2019, est complétée par une analyse de sol sur une dizaine d’éléments pour s’assurer de l’absence de résidus de pesticides. Les résultats se sont avérés satisfaisants. La parcelle, non cultivée depuis 10 ans, était auparavant utilisée pour la culture de chrysanthème loin des standards de la culture biologique.

La régie approvisionne les crèches

« Nous avons défini qui nous allions approvisionner en fonction des surfaces disponibles » précise claire Audrain, responsable de production du service espace vert.

La surface était clairement insuffisante pour couvrir les besoins des écoles mais suffisante pour les 5 crèches de la ville qui avaient un besoin de 170 repas/jour. La régie maraichère alimentera donc les crèches !

Le changement d’approvisionnement ne bouleverse pas le fonctionnement de celles-ci qui confectionnaient déjà leurs repas à partir de produits bruts et avaient donc l’équipement et le personnel nécessaire.

Importance du recrutement du maraîcher

Le projet a nécessité le recrutement d’un maraîcher qui assure le travail de culture, la planification avec l’aide de la responsable de production et des animations pédagogiques. Il a intégré le service espace vert et peut mobiliser les agents horticoles qui travaillent sur le même site pour les tâches demandant beaucoup de main d’œuvre ou pour les périodes de congés. Le maraîcher a un statut de fonctionnaire.

Ronan Bétin le maraîcher précise : « Il est nécessaire d’avoir une bonne expérience avec des saisons de cultures complètes, pas uniquement une expérience de saisons, parce que la difficulté du travail est la planification. »

Il complète : « Après 5 années comme ouvrier agricole d’une petite structure maraichère, c’est un vrai plaisir de travailler ici en terme de conditions de travail, de diversité des tâches… »

Le service a pu apprécier l’importance de sélectionner un candidat ayant une expérience dans une structure de taille similaire qui définit notamment le niveau de mécanisation.

La production

Sur la base du travail du GAB, la ville fait l’acquisition du matériel de culture et de stockage nécessaire.

Les plantations ont commencé dès le printemps 2019 avec une montée en production prévue sur 3 ans. Ce délai sera impacté par la démission du premier salarié recruté et la fermeture des établissements lors des confinements de la crise sanitaire en 2020. En 2021, la saison complète permettra la production de 5 tonnes de 22 variétés de fruits et 96 variétés de légumes. La production permet de couvrir environ 80 à 90 % des besoins en légume de l’année, 60 à 70% au creux de la saison hivernale et 100% en période de production. La surproduction est absorbée par la cuisine centrale.

« Nous projetons d’étendre notre production aux fruitiers et petits fruits ; fraises, kiwi, vigne… » précise Ronan Bétin.

Le travail avec les cuisinières

Le projet a été très bien accueilli par le personnel de cuisine qui apprécie avoir des produits frais et goûtus. Dans le fonctionnement, le maraicher s’adapte à la méthode de travail de chaque crèche qui joue le jeu de la saisonnalité. Le maraîcher échange plusieurs fois par semaine avec les cuisiniers et livre lui-même en circuit ultra court puisque le lieu de production est situé à moins de 6 kms des crèches.

Les variétés sont aussi validées avec les équipes en cuisine ; « nous visons une portée pédagogique d’apprentissage du goût en proposant des variétés anciennes » complète Claire Audrain.

Un projet pédagogique

L’aspect pédagogique est un point centrale de la démarche. Le choix des variétés et la culture des légumes à maturité favorisent l’éveil sensoriel des tout petits. La découverte du goût passe par des légumes peu connus (poire de terre, radis noir, betterave jaune, courge bleue,…) ou encore la diversité des formes et des coloris (carottes jaune, violette, orange / tomates rouge, jaune, verte, noire…).

Le site de production fait l’objet de visite par les écoles ou les centres de loisirs et le maraîcher intervient en crèche avec des légumes à la belle saison.

Des projets de carrés potagers dans les écoles sont à l’étude.

Budget

Le projet a nécessité 100 000€ d’investissement ; serre, matériel de culture et d’entretien, chambre froide, chambre sèche, tunnel de stockage de matériel.

Hors main d’œuvre, le coût de fonctionnement s’élève à environ 10 000€ par an.

La commune ne parle pas de la rentabilité du projet ou d’évolution du prix des denrées car les externalités positives sont nombreuses et difficiles à quantifier :

• Pédagogie : éducation au bien manger et au goût. Le projet remplace partiellement le travail d’un formateur, d’une diététicienne ou d’un consultant.
• Communication sous l’angle d’une bonne couverture médiatique (articles de presse, reportages TV, remise de prix), d’une bonne image véhiculée par la ville auprès des citoyens, … Le projet remplace des campagnes de communication, d’affichage, …
• Qualité de travail : Les conditions de travail d’un maraicher fonctionnaire avec 48 jours de congés par an et des semaines de 38h45 ne peut être comparé à un maraicher privé qui parfois travaille beaucoup pour une faible rémunération.

« Vu les gains immatériels du projet, nous pouvons difficilement comparer le coût des légumes produits par le privé et ceux produit par la collectivité. La ville de Vannes a par ailleurs fait le choix de ne pas imputer sur le budget des crèches le coût du maraichage biologique en régie qui est supporté par la direction Espaces Verts. Nous n’avons donc pas de comparatif disponible entre le cout du repas avant et après le maraichage. » précise Claire Audrain.

Pour la commune, le projet est une belle réussite et souhaite maintenant agrandir la surface de production. La communication sur cette volonté a amené des habitants à proposer leurs parcelles. Si celles-ci ne répondaient pas aux critères de production maraichère, ces propositions montrent l’intérêt des vannetais pour la démarche.